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アニサキスって怖い!予防方法や対策は?お刺身って大丈夫?

      2017/05/15

アニサキス寄生虫による食中毒が増加しています。

このアニサキスっていったいなんなんでしょう?

今回は、アニサキス症について調べました!
予防方法や対策を是非参考にしてください。

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アニサキス幼虫とは

アニサキスは回虫の仲間で、成虫はクジラ、イルカなどの胃に寄生しています。

 幼虫はイカ類やサバ、アジ、イワシなどの内臓表面や筋肉内に寄生し、 特に内臓表面に多く寄生していますが、腹腔や一部筋肉にも寄生しており渦巻状又は動いています。 

体長は2~3㎝位、細く白い虫で木綿糸のようであり肉眼で見ることができます。
一尾当たりの寄生数は魚種、魚体、生息海域などにより差があります。

アニサキス症の症状は?

・急性胃アニサキス症

食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。

・急性腸アニサキス症

食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。

※多くが急性胃アニサキス症です。
 ※激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。 

アニサキス幼虫が多く寄生している魚介類

寄生している魚介類は非常に多いです。
特にサバ、タラ(マダラ、スケソウダラ)、ニシン、サケ、メジマグロなどは、
内臓、腹腔に高率で多数寄生がみられます。

サケ(特に天然の鮮秋サケ)、スルメイカ、サバなどは筋肉部にも寄生がみられます。

原因食品

近年、全国で発生したアニサキス症の原因食品は、
シメサバ、炙りシメサバ、サンマ・サバ・カツオ・アジ・ひらめ・
イワシ・キンメダイ・イナダ・アコウダイ・イシダイ・サワラの刺身、
刺身盛り合わせ(魚種不明)、スルメイカ・アオリイカの刺身、サンマ寿司、
サバの棒寿し、にぎり寿司、ブリの刺身醤油漬けなどとなっています。

お刺身は鮮度が高いものを!

アニサキスは温度の高いところがキライです。

お魚が水揚げされた直後の鮮度が高い時には、内臓にいますが、
時間がたつと、内臓も温度が上がるので、
より冷たい所を求めて、身の中に入ってしまいます・・・。

 身に入ってしまうと、気付きにくくなってしまうのです。 

そして、よほどしっかり目視しないと、調理してしまって、
食べてしまいます・・・。(T_T)

このように鮮度が落ちると、アニサキスは身の中に確率が上がってしまうので、
鮮度の高いうちに調理するお店や、鮮度の高い魚を仕入れているお店で、
内臓を取り出してくれている所は、信用できると思います。

お刺身を買うときは、お店を選らんで購入しましょう!

釣りが好きな人は、食べるのも楽しみの一つですが、
 自分でつった魚をお刺身にするのは危険です。 

もし、お刺身をするのが前提なら、釣ってすぐに内臓を掃除して、
キレイにとり除き、さらに、クーラーボックスに氷を用意して、
鮮度を保ってください。

そして、鮮度が落ちてきたら、お刺身はあきらめて、加熱調理してくださいね。

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アニサキス予防対策

予防対策

1.アニサキス幼虫は熱に弱く、加熱することで死滅させることができます。
(70℃では瞬間的に、60℃では1分間程度で死滅します。)

2.-20℃以下、24時間以上の冷凍で死滅します。
(家庭の冷凍冷蔵庫等では保管量が多すぎる等により-20℃以下に下がらず
アニサキス幼虫が死滅しない場合があるので注意が必要です。)

3.筋肉部に寄生している可能性が高い鮮魚は生食をひかえる。
サバ、天然サケ(特に秋サケ)、タラ、ニシンなど。

4.身卸しする際の二次汚染対策
私たちの食習慣から、生鮮魚介類の生食をひかえることは、困難ですよね・・・。

筋肉部に寄生の少ない魚種(アジ、イワシ、サンマ、カツオ等)の生食については、
内臓表面、腹腔にいるアニサキス幼虫が身卸し時、サシミに移動したり、
手指や、まな板、包丁等を介して、二次汚染し発症することが多いといわれています。

なので、以下の対策を徹底してください!
そうすることでアニサキス症を減少させることが可能なんです。

①魚を購入後、低温保管(できれば4℃以下)を徹底する。

アニサキス幼虫の運動性については、6℃以下の水温では渦巻状になって動かなくなり、
このため低温保管をすると内臓から筋肉部への侵入の可能性が低くなります。

②身卸し時、内臓は手でえぐり取り直接ゴミ容器に入れる。

ぬれているまな板の上に内臓を置くとアニサキス幼虫は短時間で移動し、
サシミ等に付着する可能性があります。

③魚の腹腔及び体表の水洗いを手で十分に行う。

アニサキス幼虫は内臓に寄生が多いが、身卸し後の腹腔表面にも寄生が見られます。

④まな板、包丁、フキン等の器具類は、身卸し用とサシミ用に使用区分を徹底する。

内臓にいるアニサキス幼虫が身卸しやサシミ調製時、
まな板や包丁などから、サシミに二次汚染されるのを防ぎます。

⑤身卸しやサシミ調製の際は、まな板等の器具類や手指の洗浄を徹底するとともに、
まな板は洗浄後、ペーパー等で水分を取り除く。

まな板にいるアニサキス幼虫は水洗いで除去できます。
水がたまっているなど濡れているまな板の上で移動するのを防ぎます。
乾いたまな板の上では渦巻くので、見つけにくく手指に付着し二次汚染の可能性が・・・。

⑥三枚卸しやサシミにする際は、手早くし長時間まな板の上に放置しない。

ぬれているまな板の上にいるアニサキス幼虫は短時間で移動し、
サクやサシミに付着する可能性があります。

⑦スルメイカは筋肉部にアニサキス幼虫が寄生していることがあるので
内臓を取り出した後、目視チェックを徹底。

腹側の筋肉部に渦巻いて寄生(1~数匹)している。
寄生部位は筋肉の白色より点状に少し濁っており、見つけにくいが慣れると容易に除去できる。

⑧サシミ調製中やラップ包装する際は、目視チェックを徹底する。(できれば複数)

注意

※一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、
アニサキス幼虫は死滅しません。

まとめ

いかがでしたか?

日本人はお刺身を食べるので、
このアニサキス幼虫は、気をつけないといけませんよね!

もし、お家でお魚をさばくのが怖くなったなら、
お店などで、プロにさばいてもらうと良いですよね。

今ではスーパーでも買うお魚を調理してくれます。

工夫して、アニサキス予防をしましょう!

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