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乳酸キャベツの効果効能は?作り方やコツなどをご紹介!

   

乳酸キャベツってご存知ですかまたの名を「ザワークラウト」といい
体に良い効果効能がたくさんあります。

【あさイチ】でも紹介された乳酸キャベツ。
今回は、乳酸キャベツについて作り方やコツなどをまとめました。

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乳酸キャベツの効果・効能!

乳酸キャベツの一番の効果は、腸内環境を整えることです。

キャベツには多くの食物繊維が含まれるため、便秘解消につながります。

また、キャベツに含まれるビタミンU(キャベジン)は、
肝臓の解毒作用を活性化させ、デトックス効果が期待できます。

また、ビタミンB、ビタミンC、ギャバなどで、美肌効果も期待できます。

また、乳酸キャベツは、カロリー燃焼を促進する作用もあるため、
ダイエットにも効果が期待できます。

乳酸キャベツの作り方

では、乳酸キャベツの作り方です。

乳酸キャベツは「ザワークラウト」ともいい
ドイツ料理でキャベツの漬物です。

その酸味は乳酸発酵によるもので、酢につけるものではありません。

日本では最近注目されていますが、昔からドイツでは
愛されてきた食べ物です。

基本の材料はキャベツと塩で、
キャベツに塩を加えることでキャベツから水分が
出てくると同時に、キャベツの表面に元々ついている
乳酸菌の働きで発酵が進むのです。

材料の紹介です。

【材料】

キャベツ:1個(1kg)
塩:20g(キャベツの重さの2パーセント)
砂糖:小さじ1/2
好みのスパイス:適量
スパイスはトウガラシ、粒コショウ、ショウガ、
ローリエ、クローブ、キャラウェイなどお好みでご利用ください。

【作り方】

発酵時には、雑菌も増えやすいので
作る時は清潔な道具・環境で行いましょう。
また、春キャベツが1kgに満たない場合は足して調節します。

初めて作る時は、もう少しすくなめに作りたいでしょうが
発酵ものはある程度の量を作った方が成功しやすく
できあがりはカサが減って保存もきくので
まずはキャベツ1個分の量で作ってみましょう。

1.キャベツを千切りにする
キャベツは芯を取り4等分に切って洗い
水気を切って千切りに、繊維を断つように、細かく切ると発酵しやすいです。

2.保存袋に入れ塩を振る
ジップロックなどのジッパーつきの保存袋に、
まずはキャベツの半分を入れ、小さじ2の塩を混ぜます。

3.袋の上から両手でもむ
残りのキャベツと塩、砂糖を加え、袋の上からなじませるようによくもみます。
この時キャベツ全体がしんなりするまでもむようにします。

4.余分な空気を抜く
好みのスパイスを加えたら、袋の上からギュッと押し、
余分な空気をしっかり抜いて口を閉じます。
※スパイスは必ず入れなくてはいけないというわけではありません。

5.おもしをする
1.5㎏程度のおもし(水が入ったペットボトルなど)をのせて、
直射日光の当たらない常温の環境で3~5日置きます。(夏場は1~2日)

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6.冷蔵庫に移す
味見して酸味があり、泡が立っていたら発酵している証拠です。
清潔な瓶に移して冷蔵庫に入れましょう。
冷蔵で1か月保存可能です。

乳酸キャベツのコツや注意点

乳酸キャベツのコツや注意点は下記のとおりです。

・キャベツの種類

3~5月ごろ収穫の春キャベツは、水分が多くて柔らかく、
発酵しやすいので、乳酸キャベツがとても作りやすいです。

早ければ1日、2日で発酵します。

一方、12月~3月頃に収穫される冬キャベツは
葉が硬くて水分がすくないので、1日、2日では発酵しない場合がほとんど。

春キャベツと冬キャベツは品種も異なりますので
3月頃に購入する際は、春か冬どちらのキャベツなのか確認し作るようにします。

また紫色をした紫キャベツは、抗酸化成分のアントシアニンが多く
食物繊維やビタミンCもキャベツの中では最も多いので、乳酸キャベツにおすすめです。

ただ紫キャベツも水分は少ないので、発酵期間は冬キャベツと同じくらいです。

・キャベツは洗うの?

キャベツを千切りする前には洗わないか
洗うとしても表面をさっと洗う程度にします。
(または表面だけを捨ててもOK)

これはキャベツの表面に乳酸菌がついているからで
念入りに洗ってしまうと、乳酸菌が流れて発酵しなくなる可能性があるからです。

・キャベツの水分は大事

キャベツを袋に入れ塩もみすると、水分が出てきますが
この水を捨てたり、水を足すというのもやめましょう。

これはキャベツから出た水分に、乳酸菌が含まれているためで
水を加えると菌が薄まり発酵しにくくなります。

・袋のキャベツは空気を抜く

空気抜きが不十分だと、キャベツが空気に触れ、
発酵がうまくいかず傷んでしまうこともあります。

・暑い時期に注意!

室内温度が20℃以上の場合は失敗する可能性が高いです。
これは発酵する前に傷んでしまうため。

しかし、バテやすい夏こそ乳酸キャベツが良いので
発酵する時間はかかりますが
冷蔵庫に入れた方が常温よりも成功する可能性が高いです。

冷蔵庫では発酵しないと思いがちですが、
野菜室などで、温度調整が可能であれば
10℃位に設定して保存しましょう。
1~2週間程かかりますが、発酵します。

うまくいくと1~3日目あたりから
葉の緑色が落ち汁が白くにごり
泡が上の方に出てくることが多いです。

失敗した場合は、緑色が落ちず汁は透明に近い色です。
これは乳酸菌以外の菌が優勢になって腐敗している可能性があります。

 常温で5日以上経ってもあまり変化がなく 酸の匂いもないようなら失敗の可能性が高いです。 

まとめ

乳酸キャベツは最初失敗する人が多いですが、
キャベツの種類や温度などによって、発酵期間に変化があるので
しっかりと把握してから作りましょう。

健康にも美容にも良い乳酸キャベツ、
ぜひチャレンジしてみてください。

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